Cervejas Nacionais & Culinária Brasileira

“Existir é sinônimo de construir histórias e minha vida, como a de todos nós, se resume em faze-lo. Assim, quando encontrei a Bia e a Sabrina, como minhas professoras em meu retorno aos bancos da faculdade, começava a viver mais uma delas.

O cenário foto: Rogerio Volgarine

O cenário
foto: Rogerio Volgarine

Graças à generosidade das duas, no sábado, dia 16 de maio, eu comecei uma nova trajetória em minha vida. Entre erros e acertos, como é natural em nossa existência e para quem está começando novamente, participei como cozinheiro de uma harmonização com cervejas.

 

O detalhe da decoração feita pela Festa Modesta. foto: Rogerio Volgarine

O detalhe da decoração feita pela Festa Modesta.
foto: Rogerio Volgarine

Para fazê-lo, no entanto, não pude deixar a minha trajetória de professor de lado e resolvi começar minha caminhada dando destaque àquilo que acredito. Na concepção do cardápio fiz questão de mostra o que penso sobre gastronomia e sociedade e assim que Bia me enviou a lista de cervejas, imediatamente comecei a organizar as minhas intenções que agora descrevo.

 

Queijo de cabra Laticínios Grupiara (Paraiba) com Mel de abelhas nativas (Pará) e Pimenta Rosa (Alagoas) Colorado Appia foto: Rogerio Volgarine

Queijo de cabra Laticínios Grupiara (Paraiba) com Mel de abelhas nativas (Pará) e Pimenta Rosa (Alagoas)
Colorado Appia
foto: Rogerio Volgarine

A primeira cerveja, uma Áppia, da Colorado de Ribeirão Preto, remeteu-me a uma harmonização óbvia. Queijo e mel. No entanto, segundo minhas convicções, não poderia ser qualquer mel ou qualquer queijo. Queria contar uma história… 

a história do queijo e do mel... foto: volgarine

a história do queijo e do mel…
foto: volgarine

Para isso, fomos buscar um maravilhoso queijo feito com leite de cabras castiças nordestinas, no laticínio Grupiara, Fazenda Carnaúba, propriedade dos herdeiros da tradição e da história de Ariano Suassuna. É preciso reconhecer nessa ação o conceito de que a dura vida castigada pela estiagem, característica do semiárido, pode nos brindar com preciosidades como o queijo Arupiara, premiadíssimo no pais!

 Uma cerveja que representa bem nossa tradição é a Indica: referência de qualidade, cerveja artesanal que a anos batalha pelo setor dentro da Gastronomia. Com adição de rapadura, símbolo nacional. Emoticon heart Recebemos as pessoas com um copo de IPA! foto: Rogerio Volgarine


Uma cerveja que representa bem nossa tradição é a Indica: referência de qualidade, cerveja artesanal que a anos batalha pelo setor dentro da Gastronomia. Com adição de rapadura, símbolo nacional. Emoticon heart
Recebemos as pessoas com um copo de IPA!
foto: Rogerio Volgarine

Buscamos também um mel delicioso e único, produzido na região serrana do Espirito Santo por abelhas Uruçú, sem ferrão e nativas da América. O sabor é delicado e o aroma é único, já que seu mel é produzido à partir de flores e frutas encontradas na região do município de Domingos Martins, distante dos grandes centros e das monoculturas e com a “cara” de Brasil que planejamos. 

Toni contou essas histórias para nós =) foto: Rogerio Volgarine

Toni contou essas histórias para nós =)
foto: Rogerio Volgarine

Por final, utilizamos a Pimenta Rosa, ou seja, uma falsa pimenta que é na realidade a semente de uma árvore chamada Aroeira. Esse condimento era desconhecido dos brasileiros e somente passou a ser respeitado quando fez sucesso na Alta Gastronomia Europeia, nos anos de 1970. Depois disso, reconhecida como elegante e aromática em toda a Europa, retornou ao Brasil sendo sistematicamente utilizada na Alta Gastronomia. A pimenta que utilizamos foi produzida por comunidades extrativistas do Projeto Aroeira de Alagoas. Mais uma vez, uma forma de valorizar o produto e produtor brasileiros.

 

Chef Toni Souza concentrado foto: Rogerio Volgarine

Chef Toni Souza concentrado
foto: Rogerio Volgarine

Essa prática se repetiu nas outras harmonizações, que não tratarei com tanto detalhe. Sob essa lógica, o quiabo, o limão cravo, a mandioca, a pimenta dedo de moça utilizados, foram produzidos no assentamento Mario Lago, por agricultores que utilizam o sistema agroflorestal, no município de Ribeirão Preto. Assim, pudemos oferecer alimentos que beneficiam diretamente e, de forma mais justa, a comunidade local, sem atravessadores. Os produtos estão em sua melhor época de colheita e livres dos males da grande lavoura. O mesmo ocorreu com a cachaça artesanal, rapadura artesanal e café, utilizados em nossos pratos, também da região de Ribeirão Preto, feitos por pequenos produtores rurais, reforçando os princípios em que acredito e que norteiam a minha forma de cozinhar.

 

O detalhe do brasileiro foto: Rogerio Volgarine

O detalhe do brasileiro
foto: Rogerio Volgarine

Tenho as fortes convicções de que “O Brasil não conhece o Brasil” e que como cozinheiros temos a obrigação de apresenta-lo ao grande público que hoje se interessa por gastronomia mas, valorizando os nossos ingredientes e os nossos produtores.

 

Caviar de Quiabo Orgânico inspirado na Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) com Blondine Witbier com acerola foto: Rogerio Volgarine

Caviar de Quiabo Orgânico inspirado na Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro)
com Blondine Witbier com acerola
foto: Rogerio Volgarine

Empadinha Goiana Apimentada (Goiás) com IPA da Schornstein foto: Rogerio Volgarine

Empadinha Goiana Apimentada (Goiás) com IPA da Schornstein
foto: Rogerio Volgarine

Lombo Suino Sous Vide com molho de caçhaca, rapadura e limão cravo (Roça Paulista) e Bad Ass, IPA defumada da Cervejaria Urbana. foto: Rogerio Volgarine

Lombo Suino Sous Vide com molho de caçhaca, rapadura e limão cravo (Roça Paulista) e Bad Ass, IPA defumada da Cervejaria Urbana.
foto: Rogerio Volgarine

Creme de Mandioquinha Salsa Sous Vide com Camarão e Queijo Canastra Gratinado (Minas) com Munich Dunkel da Cervejaria Lund. foto: Rogerio Volgarine

Creme de Mandioquinha Salsa Sous Vide com Camarão e Queijo Canastra Gratinado (Minas) com Munich Dunkel da Cervejaria Lund.
foto: Rogerio Volgarine

Sorvete de Mandioca Sous Vide com Calda de Café da Mogiana (Roça Paulista) com Invicta 108, Imperial Stout. foto: Rogerio Volgarine

Sorvete de Mandioca Sous Vide com Calda de Café da Mogiana (Roça Paulista) com Invicta 108, Imperial Stout.
foto: Rogerio Volgarine

Mais uma vez quero manifestar minha gratidão imensa às minhas duas eternas professoras, Bia Amorim e Sabrina Galli, que tanto me ensinaram e continuam me ensinando sobre cervejas, alimentos, cozinhas e, principalmente, sobre a arte de viver.

 

Obrigado meninas!!!”

Toni Souza

Gastronomia & Raízes

folder do evento

folder do evento

fotos: Rogerio Volgarine Fotografia para Cerveja e Comida.
Produção: Festa Modesta
Louças: Loca festa
Cervejarias:
Cervejaria Colorado
Cervejaria Blondine
Cervejaria Schornstein
Cervejaria Invicta
Urbana, cervejaria
Cervejaria Lund

* Nosso muito obrigada ao Toni, que topou o desafio de fazer um jantar com essas características! O evento ficou incrível e é muito importante que a gente possa trabalhar, divulgar e falar sobre a nossa cultura e hábitos, sem deixar que as tradições se percam nos tempos contemporâneos.

O Toni tinha também preparado uma harmonizasom para o jantar, mas tivemos problemas com as vizinhas (em um outro evento que a Sabrina realizou) e optamos por não ter som =( Mas a lista de músicas harmonizadas pelo Toni, caso alguém queria beber e ouvir uma boa música, foram:

1 – Hermeto Pascoal (Montreaux), Maria Bethânia (Mel), Roberto Carlos (Não vou ficar), Zé Ramanho (Chão de giz)

2 – Pedra Letícia (Teorema de Carlão), Léo Jaime (Eu preciso dizer que te Amo) e

Marcelo Barra (Cora Coralina);

3 – MPB 4 (Janela de apartamento), Azymuth (Voo sobre o horizonte) e Boca Livre (Toada);

4 – Fernanda Takai (Um girassol), Elis Regina (O trem) e Lô Borges (Clube da

Esquina nº 2);

5 – Jota Quest (O Vento), Paulinho Pedra Azul (Bem te vi) e Skank (Sutilmente);

6 – O Teatro Mágico (Sonho de uma flauta), Ludov (Princesa) e 365 (São Paulo);

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